Chuletonada d'escàndol

Diuen que la mitjana de bou és una mentida consentida, ja que en general el chuletón prové de vaques d'entre 7 i 8 anys. Es veu que un cop el bou va deixar de ser animal de treball al camp resultava molt car criar-los només per a consum de carn.

L'edat ideal del bou en el moment del sacrifici és d'entre tres anys i mig i quatre i per a les vaques poden passar tranquil·lament de la desena, però el realment important és que l'animal hagi estat ben cuidat i ben alimentat.

Normalment es tria la peça del llom alt que correspon a les costelles, la costella és ampla i amb greix entre els músculs de la carn, o del llom baix, que correspon a la zona lumbar, la costella té menys greix per això la seva carn és més compacta i una mica menys sucosa.

Ha d'estar la carn a la cambra entre 15 i 25 dies madurant a una temperatura de conservació d'entre dos i quatre graus, encara que poden tenir-la durant 40 dies o més.

Triada la peça, madurada a la cambra, i temperada una bona estona fora la cambra perquè perdi el fred, passem a la cocció que ha de ser a foc viu i bona brasa, amb la graella ben calenta i lleugerament inclinada perquè el greix llisqui a través de les varetes i descendeixi per elles i no sobre les brases, evitant així flamarades i fums desagradables.

Pel punt de rostit perfecte cal aconseguir els tres colors sagrats: el marró de la capa exterior produït pel frec amb el foc, el rosat de la pigmentació de la calor més diluït i el vermell intens de l'interior que ha de ser la capa més gruixuda de les tres. És transcendental que la calor arribi al centre de la capa vermella. No ha d'agafar més color però sí temperatura.

Doncs tot això això és el que vam poder comprovar el passat dia de febrer durant el sopar mensual de socis, on el xef J.P.C. ens va delectar amb una perfecta demostració d'estil parrillero. Un èxit com era d'esperar, que es va acompanyar amb una bona escalivada i caldos, blancs i negres, que van ajudar a fer desaparèixer casi un kilo de mitjana madurada per persona. Un escàndol.

El proper sopar de socis serà el dia 26 d'abril a càrrec del xef M.A.J.M. Salut i bons aliments.