Cap i pota, de traca i mocador.
El cap i pota, tot i que s'assembla molt als callos madrilenys, és un plat de la cuina tradicional catalana. La recepta original és amb careta i pota de vedella però, si t'agrada, també s'hi pot posar tripa que li dona una altra textura i xoriç, que potencia el sabor.
Ens disposàvem a preparar una cossola de cap i pota i,... quina sorpresa quan ens ve a visitar en Jordi Pallàs, amic i xef-propietari del restaurant Aimia, que ens ve a ajudar. Va ser una gran sort perquè amb els seus consells va sortir un Cap i Pota de traca i mocador. Atenció als ingredients (per a 10 persones):
En una cassola de fang hi daurem la cansalada, sense oli, ja que la mateixa cansalada ja hi aporta força greix. També hi daurem el xoriç tallat a bocins i tot seguit hi afegim la ceba, el pebrot i l'all, tot tallat ben petit, fins que redueixi força. Paciència... com més concentrat sigui el sofregit, millor. Aquest va ser el primer consell del xef.
El segon toc del xef va ser afegir 6 o 7 caienes. Ens vam posar les mans al cap però, creieu-nos... Fan falta.
Mentre reduïa, anàvem afegint la carn de la nyora que prèviament havíem escaldat.
Un cop reduït el sofregit amb la cansalada i el xoriç, hi aboquem primer la tripa i anem remenant fins que veiem que va deixant una textura gelatinosa. Tot seguit, la careta i els peus de vedella, que s'integraven a la mescla amb una quantitat inimaginable per nosaltres de pimentó (3er toc del xef) i aigua (o brou) fins a cobrir-ho tot; sal i deixar-ho reduir fins que tingui una textura ni massa clara ni massa espessa. Per acabar, 5 minuts abans de parar el foc hi vam afegir els cigrons, ja cuits.
Totes les receptes que havíem consultat abans de fer-ho, portaven picada, però el Jordi no ens la va deixar posar i les seves raons tenia.
Tot i els consells del convidat professional, l'organitzador i veritable cuiner de la jornada va ser el M.J.J. a qui li va quedar un cap i pota per llepar-hi els dits (literalment). Moltes felicitats.
Ah... si us ho heu de menjar d'un dia per l'altre (com vam fer nosaltres) us quedarà un flam de gelatina que haureu d'escalfar molt poc a poc, vigilant no es cremi.
Salut i bons aliments !!
P.D. Si voleu provar l'arròs de cap i pota del Jordi Pallàs, entre altres plats d'autor, visiteu l'Aimia.
Ens disposàvem a preparar una cossola de cap i pota i,... quina sorpresa quan ens ve a visitar en Jordi Pallàs, amic i xef-propietari del restaurant Aimia, que ens ve a ajudar. Va ser una gran sort perquè amb els seus consells va sortir un Cap i Pota de traca i mocador. Atenció als ingredients (per a 10 persones):
- 1,5 kg de careta i i pota de vedella cuita.
- 500 gr. de tripa de vedella cuita (opcional)
- 200 gr. de cansalada de porc ibèric
- 200 gr. de xoriç picantet (opcional)
- 4 pebrots verds
- 3 cebes
- 2 fulles de llorer
- 6 dents d'all
- Una cullerada de carn de nyora
- 6 caienes picants (que no us faci por)
- 20 grams de Pimentó de la Vera dolç (casi mig pot, si, però feu-nos cas)
- 400 grams de cigrons cuits (un pot)
- Sal
- Julivert picadet, per decorar.
- i comencem...
En una cassola de fang hi daurem la cansalada, sense oli, ja que la mateixa cansalada ja hi aporta força greix. També hi daurem el xoriç tallat a bocins i tot seguit hi afegim la ceba, el pebrot i l'all, tot tallat ben petit, fins que redueixi força. Paciència... com més concentrat sigui el sofregit, millor. Aquest va ser el primer consell del xef.
El segon toc del xef va ser afegir 6 o 7 caienes. Ens vam posar les mans al cap però, creieu-nos... Fan falta.
Mentre reduïa, anàvem afegint la carn de la nyora que prèviament havíem escaldat.
Un cop reduït el sofregit amb la cansalada i el xoriç, hi aboquem primer la tripa i anem remenant fins que veiem que va deixant una textura gelatinosa. Tot seguit, la careta i els peus de vedella, que s'integraven a la mescla amb una quantitat inimaginable per nosaltres de pimentó (3er toc del xef) i aigua (o brou) fins a cobrir-ho tot; sal i deixar-ho reduir fins que tingui una textura ni massa clara ni massa espessa. Per acabar, 5 minuts abans de parar el foc hi vam afegir els cigrons, ja cuits.
Totes les receptes que havíem consultat abans de fer-ho, portaven picada, però el Jordi no ens la va deixar posar i les seves raons tenia.
Tot i els consells del convidat professional, l'organitzador i veritable cuiner de la jornada va ser el M.J.J. a qui li va quedar un cap i pota per llepar-hi els dits (literalment). Moltes felicitats.
Ah... si us ho heu de menjar d'un dia per l'altre (com vam fer nosaltres) us quedarà un flam de gelatina que haureu d'escalfar molt poc a poc, vigilant no es cremi.
Salut i bons aliments !!
P.D. Si voleu provar l'arròs de cap i pota del Jordi Pallàs, entre altres plats d'autor, visiteu l'Aimia.
 |
| Cap i pota |
Comentaris
Publica un comentari a l'entrada